Zie je het voor je? Deze hertenbout bij jou op tafel met de Kerst? Ik beloof je, het is ook nog eens heel makkelijk te maken. Deze enorme biefstuk gaart in de sous-vide en jij hebt je handen vrij voor bij- voor en nagerechten.
Lekker bij de hertenbout zijn dit recept voor Hasselback aardappels en prachtig rode stoofperen. Maar vergeet niet in ieder geval ook de cranberry compote te maken met het recept wat ik je hier ook toevertrouw. Wist je trouwens dat cranberry’s oorspronkelijk uit Noord-Amerika komen?
Sous-vide
Vroeger durfde ik het eigenlijk niet goed aan om een groot stuk vlees te braden. Dat moest dan in de oven en eigenlijk vertrouw ik die oven van mij nooit zo goed. Vaak gaat het te hard als ik de temperatuur uit een recept hanteer. Zelfs met zo’n handige kernthermometer erbij vind ik het nog steeds spannend.
Tot dit jaar, want nu gebruik ik mijn sous-vide stick. Deze stick bevestig ik met bijgeleverde klem aan een grote pan water, waarna de stick ervoor zorgt dat de watertemperatuur stijgt en blijft op de door mij ingestelde temperatuur. Groente of vlees stop je in een ziplock diepvrieszak en trek je in dezelfde bak water zo goed als helemaal vacuüm. Hoe je dat doet, leg ik je in het recept hieronder uit.
Vervolgens gaar je groente of vlees tot perfectie en ik overdrijf niet. Alle smaak blijft behouden door het vacuüm. De smaak van bijvoorbeeld witte asperges is echt waanzinnig (oh jee, nu klink ik als Jamie Oliver) en vlees is nooit meer per ongeluk well done.
Alleen ziet vlees er niet zo smakelijk uit als het alleen sous-vide gegaard is. Je hebt dan wel de perfecte temperatuur en kleur van binnen bereikt, maar je wilt ook nog een mooi bruin buitenkantje. Dus wel nog even afbakken in de pan. Wil je nog een sausje erbij maken, dan heb je meteen een lekkere jus om mee te beginnen.
Hertenbout
Met een hele hertenbout op tafel maak je indruk op je gasten. Wild staat ten slotte niet zo vaak op tafel, laat staan zo’n mooi royaal stuk. Vraag je poelier om een ontbeende hertenbout. De achterbout van een hert kent meerdere delen. Ik kies voor een ontvliesde bovenbil of platte bil. Je hebt dan een mooi stuk mager, mals en smakelijk stuk vlees.
Recept voor een hele hertenbout uit de sous-vide met cranberry compote
Let op! Begin bij dit recept 5,5 uur van te voren. Je ben hier zeker niet 5,5 uur mee bezig, maar je moet wel 5 uur wachten terwijl je hertenbout in de sous-vide zit.
Ingrediënten
Voor het vlees
1 hertenbout, ontvliest, ontbeend. Gewicht tussen 800 en 1100 gram. Ongeveer 5 cm dik.
zout en peper
1/4 pakje roomboter
een bosje tijm (om te garneren)
Voor de cranberry compote
1 zakje verse cranberry’s a 340 gram
2 appels, bijvoorbeeld Elstar
100-150 milliliter water
150 gram kristalsuiker
0,5 citroen (1-2 eetlepels vers sap)
Voorbereiding
Vul een grote pan met lauw water. Zet de sous-vide-stick er rechtop in en bevestig deze aan de wand van de pan. Check goed of de stick voldoende onder water zit.
Doe de hertenbout met zo min mogelijk lucht, in een ziplockzak. Ik gebruik hiervoor een ziplockzak met een inhoud van 3 liter. Trek de zak bijna helemaal vacuüm door deze met de opening naar boven en nog een klein beetje open, in je sous-vide bak (of pan) bijna geheel onder het wateroppervlak te duwen. Zorg ervoor dat er geen water de zak inloopt.
Als de zak bijna helemaal onder het wateroppervlak is, dan heb je bijna alle lucht eruit. Doe dan de zak helemaal dicht met de ziplocksluiting. Haal vervolgens weer uit het water.
Stel de sous-vide-stick in op 5 uur en 52 °C. Laat de stick je waterbak (of grote pan) tot 52 °C voorverwarmen. Houd er rekening mee dat het best even wat tijd kost, voordat het water op de juiste temperatuur is.
Als het water de gewenste temperatuur heeft, laat je de hertenbout in het hete water zakken (helemaal onder).
Zet voor de zekerheid ook een kookwekker. Dit voor het geval je op het verkeerde knopje van je sous-vide drukt en de stick toch niet de tijd voor je in de gaten houdt.
Na 5 uur heeft de kern van je hertenbout de temperatuur van 52 °C zeker bereikt en is het klaar.
Alle tijd om tijdens het voorverwarmen en verwarmen alvast aan de cranberry compote te beginnen en aan andere gerechten die je graag wilt maken.
Bereiding
Schil de appels, haal het klokhuis eruit en snijd in blokjes zo groot als de cranberry’s.
Was de cranberry’s, dep droog en doe ze samen met de blokjes appel in een pannetje, iets groter dan een steelpan.
Voeg 150 milliliter water, 150 gram suiker en een eetlepel versgeperst citroensap toe.
Breng aan de kook, zet het vuur weer laag.
Roer regelmatig met een pollepel en luister naar het geplop van de cranberry’s die openspringen.
Laat de compote een klein half uur, onder regelmatig roeren, pruttelen.
Plet eventueel de laatste cranberry’s met je pollepel. Proef voorzichtig (brand niet je tong) en voeg eventueel nog wat water en citroensap toe.
Zet apart en warm nog even op, vlak voor het serveren.
Terug naar de hertenbout
Na vijf uur heeft de hertenbout de juiste kerntemperatuur. Het duurt nu eenmaal wat langer voordat de kern van je vlees ook de 52 °C heeft bereikt. Misschien is dat wel al eerder het geval, maar met een dik stuk vlees duurt dit nu eenmaal langer. Gelukkig maakt wat langer in de sous-vide het vlees niet te gaar.
Haal na vijf uur het vlees uit de sous-vide en uit de ziplockzak.
Dep droog en bestrooi met vers gemalen zeezout en zwarte peper.
Zet een mooie flinke presenteerschaal klaar en leg hier alvast de verse tijm op aan de buitenkant.
Zet een grote koekenpan of hapjespan op het fornuis en smelt hierin royaal roomboter. Als het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren, braad je je hertenbout rondom bruin. Dit gaat lekker snel, dus blijf erbij.
Leg de bout op een plank en snijd alvast wat plakken voor.
Schik alles op de presenteerschaal met de tijm erom heen, serveer met de warme cranberry compote en alles wat je verder nog erbij bedacht hebt.
Eet smakelijk!
Lekker bij de hertenbout
Stoofpeertjes
Hasselback aardappels
Pomme duchesse
Haricot verts
Rode kool
Dit recept lijkt me fantastisch!
Nu nog een sous-vide apparaat aanschaffen…
En? Heb je die jezelf al cadeau gedaan? Ik heb alleen de stick, want dat scheelt een hoop ruimte in vergelijking met een geheel apparaat met bak. De stick bevestig ik met de bijgeleverde klem aan een grote pan en die vul je dan met water. Werkt perfect!
Voor hoeveel personen is dit ongeveer?
Hoi Martin, ik zou ongeveer 150-200 gram hertenbout per persoon aanhouden. Met een hertenbout van 1 kilo heb je zeker voldoende voor 5 of 6 personen.