In een voormalige slagerij geeft de Amsterdams Joodse Esther Erwteman bijna dagelijks vegetarische kookworkshops. In de hoofdrol verse groentes en bossen met kruiden en manmanman, daar laat ze je de lekkerste gerechten mee maken. Hierbij geïnspireerd door de tijd die zij in het buitenland heeft doorgebracht.
Uit haar nieuwste kookboek Tahin mag ik een recept met je delen. Het recept voor een in tahin en kurkuma gemarineerde en geroosterde hele bloemkool die je serveert met een kruidige groene tahinsaus. Wat een heerlijke combinatie!
Tahin? Juist ja, tahin. Niet te verwarren met de Marokkaanse stoofpot, de tajine.
Wat is tahin?
Tahin is een licht notige, tikje bittere, zijdezachte, romige en vloeibare sesampasta. Tahin kun je zien als de de basissaus van het Midden-Oosten.
Tahin, tahini, tahine of techina. Net als Shakshuka zijn er vele schrijfwijzen en ook veel verschillende soorten kwaliteit. Het wordt gemaakt door sesamzaad meerdere malen te wassen, dan te drogen, te roosteren en uiteindelijk te vermalen tot een pasta.
In het kookboek Tahin lees je er alles over en vind je ruim 100 heerlijke en verrassende recepten. Want wist je dat je ook heerlijk brood, cake of pannenkoeken kunt bakken met tahin of een spannend pompoensoepje? Alles wat ik tot nu toe heb gemaakt uit het boek is met veel gejuich ontvangen door man en kind.
De volgende recepten heb ik (naast de geroosterde hele bloemkool) reeds getest: romige pompoensoep met tahin; koffie verkeerd met tahin; pita gevuld met aubergine en aardappel in tahin-tomatensaus; geroosterde padron pepers bestrooid met wat maldon zeezout en pure tahin (zie foto) en auberginebites met peterselie, amandelen en tahin (zie foto). Stuk voor stuk echt gerechten om van te watertanden.
In onderstaand recept voor bloemkool zijn de marinadesaus met tahin en de groene tahinsaus los van elkaar ook echte sterren. Je zou er ook voor kunnen kiezen om alleen de marinadesaus te maken. Verdubbel dan de hoeveelheid. Giet wat je over hebt, in de ovenschaal en schep dat heerlijke sausje na het bakken in een apart schaaltje zodat iedereen aan tafel ook nog wat over zijn part bloemkool kan scheppen.
Heb je allebei de sausjes gemaakt en heb je na het eten nog groene tahinsaus over, dan bof je. De volgende dag is deze zeker ook heerlijk bij je volgende maaltijd.
Recept voor gemarineerde en geroosterde hele bloemkool met groene tahinsaus
Voor 4 personen
Bereidingstijd 75 minuten
Handige ‘tools’
een keukenmachine of staafmixer
een kleine (ovenbestendige) bak
een ovenschaal met bakpapier
plastic handschoenen of een kwastje
een koekenpan
Ingrediënten
1 bloemkool (van ± 500 g)
eens scheutje olijfolie (voor als je de bladeren van de bloemkool ook gebruikt)
Ingrediënten om de geroosterde hele bloemkool mee in te smeren
60 gram tahin
30 milliliter zonnebloemolie (Esther gebruikt 60 milliliter)
60 milliliter water (Esther gebruikt 30 milliliter)
20 milliliter citroensap
15 milliliter zoute sojasaus
5 milliliter ahornsiroop
2 theelepels gemalen kurkuma*
1 teen knoflook
1 theelepel zout
* Kurkuma is ook bekend onder de naam geelwortel of koenjit. In mijn versie gebruik ik (gemalen) kurkuma. Esther gebruikt verse geschilde en geraspte kurkuma.
Ingrediënten voor de groene tahinsaus
3 tenen knoflook
1 groene peper
60 g koriander
40 g peterselie
40 g munt
1 theel. zout
50 ml citroensap (Esther gebruikt hier limoensap)
40 ml tahin
15 ml ahornsiroop
45 ml water
Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Doe alle ingrediënten voor de marinade in de keukenmachine en mix tot een gladde pasta.
Zet een kleine (ovenbestendige) bak met water op de bodem van de oven. Hierdoor krijg je stoom tijdens het roosteren van je bloemkool. Deze stoom helpt bij het garen van de bloemkool.
Snijd voorzichtig het onderste gedeelte van de steel van de bloemkool af. Je wil dat de hele bloemkool mooi intact blijft.
Verwijder de buitenste groene bladeren. Esther gooit deze niet weg maar roostert deze in een koekenpan met een klein beetje olijfolie. Deze kun je als garnering gebruiken.
Bekleed een ovenschaal met bakpapier. Draai de bloemkool ondersteboven en giet het grootste deel van de marinadesaus erover en erin. Laat de marinade langs de kern naar beneden lopen, schud de bloemkool een beetje zodat de saus tot het midden doordringt.
Draai de bloemkool om en gebruik de rest van de saus om de buitenkant in te smeren. Als je je handen gebruikt om de bloemkool in te smeren, gebruik dan plastic handschoenen om te voorkomen dat je nog een week met gele kurkuma-handen rondloopt. Het handigste is om een kwastje te gebruiken.
Bereiding
Zet de ovenschaal met de bloemkool op het bakpapier in de oven en rooster deze 35 tot 50 minuten (afhankelijk van de grootte van de bloemkool). Prik tegen het einde van de baktijd met een mes in de bloemkool. Als je de kern makkelijk kunt doorboren is de bloemkool gaar. Deze mag nog wel een bite hebben.
Terwijl de bloemkool in de oven staat, maak je de groene tahinsaus.
Doe hiervoor alle ingrediënten voor de tahinsaus in de keukenmachine of in een kom met staafmixer en mix tot een gladde saus.
Heb je de bladeren van de bloemkool bewaard? Rooster deze dan nu in een koekenpan met een heel klein beetje olijfolie.
Giet de groene saus in het midden van een diep bord. Maak ook een mooie groene rand zodat als je de bloemkool erop zet deze mooi afsteekt bij het groen.
Schep de bloemkool voorzichtig uit de ovenschaal (bijvoorbeeld met behulp van een grote schuimspaan) en zet deze voorzichtig op het bord. Garneer eventueel met het bloemkoolblad.
Meer Midden-Oosterse smaken voor op tafel
Libanese gehaktballetjes in tomatensaus met pijnboompitten
Tuinerwten met artisjok en kaneel (vegetarisch)
Shakshuka met een Marokkaanse touch (vegetarisch)
Falafel met hummus en yoghurtsaus (vegetarisch)
Kip met saffraan, venkel en sinaasappel
Geef een antwoord