Deze blogpost maakt deel uit van de serie: op zoek naar het echte wereldgerecht. Samen met Elianne van de foodblog DeWereldOpjeBord.nl testten we allebei een pak uit de serie Knorr wereldgerechten. Vervolgens bedachten we een recept waarmee je zonder pakjes en zakjes een heerlijke meer authentieke en/of gezondere versie van dat wereldgerecht op tafel kan neerzetten.

Ik waagde me aan de Libanese falafel, de gefrituurde balletjes of kleine burgers gemaakt van kikkererwten en tuinbonen.

Falafel als mezze, snack of lunch

Falafel is van oorsprong geen Libanees gerecht, maar een Egyptische. Wel is Falafel zodanig ingeburgerd in de Libanese keuken dat je het daar overal kunt kopen. Vandaar dat dit recept zowel geplaatst is in de categorie Afrika als in de categorie Midden-Oosten.

Falafel heeft in Libanon een vaste plaats op de mezze-tafel, waar meerdere gasten gezamenlijk een aantal kleinere gerechten samen delen. Enigszins vergelijkbaar met bijvoorbeeld Spaanse tapas of Griekse mezedes. De Libanese mezze komen niet allemaal tegelijk op tafel. Je begint vaak met een simpele salade en wat olijven, gevolgd door nog meer koude gerechten, dan de warme gerechten en als afsluiter vaak wat fruit van het seizoen en wat baklava. Baklava vind je niet alleen in Turkije. Qua smaak is de Libanese baklava wat minder zoet en minder vet.

Falafel wordt als mezze gegeten of als snack op Libanees platbrood. De Knorr versie lijkt het meeste op deze snack variant. Ook het Knorr gerecht vinden we stiekem meer geschikt voor de lunch dan als avondmaaltijd. Het is namelijk wel echt een lichte maaltijd. Je kunt ervoor kiezen om wat plakken courgette en aubergine erbij te serveren die je in de grillpan met wat olijfolie, zout en peper bakt.

Libanees platbrood heeft het formaat van een grote tortilla (zie de foto), maar bestaat uit twee laagjes. Je kunt het bij de Midden-Oosten supermarkt krijgen, maar vaak ook bij een Turkse of Marokkaanse groentezaak of slagerij. Hier in Amsterdam kun je het ook wel kopen bij de supermarkten van Deen. Vervang het door wraps of pitabroodjes als je er niet aan kunt komen.

Onlangs at ik deze overheerlijke Falafel als lunch bij Tigris & Eufrat in de Amsterdamse Javastraat. Geen Libanese falafel, maar falafel in Syrische stijl. Geen hummus, maar waanzinnig lekker. Vandaar nu aan onderstaand recept een optie toegevoegd om ook wat zuur en verse munt toe te voegen. Want kijk naar die prachtige rozerode zure biet en die vrolijke frisgroene blaadjes! Dat feestje wil je toch ook op je bord?

Over de Libanese keuken

Vaak wordt de Libanese keuken niet als een aparte keuken gezien en wordt gesproken over de Midden-Oosterse keuken. Maar net als dat er in de Europese keuken of de Westerse keuken zeker een aantal overeenkomsten zijn, zijn er heel veel verschillen. Dankzij de bergen in Libanon is er een overvloed aan landbouwproducten en is vlees schaars. De Libanese keuken kent dan ook veel vegetarische gerechten. Falafel is daar een voorbeeld van.

De Libanese falafel wordt vaak gemaakt van tuinbonen en kikkererwten. Daarbij wordt altijd hummus geserveerd en vaak een saus van tahine (sesampasta) of een kruidig yoghurtsausje.

Falafel van Knorr

Het is voor het eerst dat een Knorr pak hier in de EchteGerechten keuken een soort van mislukte. De kikkererwtenburgers van Knorr vielen bij het bakken grotendeels uit elkaar. Het schijnt dat dit vaker gebeurt als je falafel maakt van kikkererwten uit blik of uit een pot. Een ei erdoor zou dit probleem kunnen verhelpen.

Dat is niet de authentieke Libanese manier. Bij Falafel op authentieke wijze gemaakt, worden geweekte kikkererwten en tuinbonen gebruikt, die je na het weken niet eerst kookt, maar fijnmaalt met kruiden en knoflook. Voor het gemak en om niet al te veel af te wijken van het Knorr recept, kiezen wij er hier voor falafel te maken van enkel geweekte kikkererwten. De tuinbonen laten we achterwege.

Gebruik je liever kikkererwten uit blik of pot, kijk dan eens naar dit recept op de website van ChicksloveFood. Proberen op eigen risico.
Wil je toch zowel kikkererwten als tuinbonen gebruiken. Gebruik dan in plaats van 250 gram gedroogde kikkererwten, 170 gram gedroogde, gepelde en gespleten tuinbonen en 80 gram gedroogde kikkererwten.

Sausjes voor bij de Falafel

Twee sausjes maak je bij de falafel van Knorr. Een sausje op basis van crème fraîche die je mengt met een kant-en-klare kruidenmix. Het tweede sausje is gemaakt van ketchup waardoor je wederom een zakje kruidenmix roert. Dit noemt Knorr de harissasaus.

Harissa is een van oorsprong een Tunesische smeersel, een pasta gemaakt van chilipepers, knoflook en kruiden als koriander en saffraan. Het lijkt qua dikte en structuur een beetje op tomatenpuree, maar daar houdt de vergelijking wel mee op. Het wordt in veel Noord-Afrikaanse landen regelmatig gebruikt, zoals in Marokko en Algerije. Maar eigenlijk niet in de Libanese keuken. Voor onze versie laten we de harissasaus dan ook achterwege.

Tip voor Falafel met harissasaus

Maar mocht je toch graag harissasaus erop willen doen omdat je van wat extra pit houdt, meng dan wat harissapasta met een klein beetje water en doe naast de yoghurtsaus ook harissasaus over je Falafel.

Bij echte Libanese falafel hoort zoals eerder reeds genoemd, altijd hummus en zeker ook een sausje. Vaak wordt er een saus bij geserveerd op basis van tahine of yoghurt. Idealiter gebruik je in de saus dezelfde kruiden als die in de falafel zitten. We kiezen in dit gerecht voor een saus op yoghurtbasis. Dit omdat wellicht tahine niet in ieders keukenkastje staat en lastiger is om te verkrijgen.

Recept voor Libanese Falafel met hummus & yoghurtsaus

Voor 2-3 personen

Let op!
Zet de avond ervoor de gedroogde kikkererwten in de week. Eventueel kun je er voor kiezen om meer kikkererwten te weken en ook zelf hummus te maken. Hiervoor staat helaas nog geen recept online.
Voor dit recept heb je een foodprocessor nodig
Een contactgrill of tosti-ijzerding is niet noodzakelijk maar maakt het nog lekkerder

Ingrediënten

Voor de falafel
250 gram gedroogde kikkererwten
2 tenen knoflook
1,5 theelepel komijn of meer naar smaak
1 plantje verse platte peterselie of platte peterselie in bakjes van in totaal 30 gram (ook voor de yoghurtsaus)
zout en peper naar smaak
zonnebloemolie om in te frituren

Voor de yoghurtsaus
150 mililiter Turkse yoghurt (deze is iets dunner en minder vet dan de Griekse. Gebruik eventueel Griekse yoghurt vermengd met een klein scheutje melk als je geen Turkse kunt krijgen)
2 tenen knoflook
een flinke snuf komijn
1/3 van het plantje platte peterselie of 1/3 van de peterselie uit de bakjes
zout naar smaak

Voor erbij
1 pak Libanees platbrood of 4-6 grote wraps of pitabroodjes
1 bakje hummus (ook wel als houmous of humus geschreven) van 200 gram
1 little gem slakropje of 200 gram ijsbergsla
1 citroen in partjes
1 komkommer
2 tomaten
kleine blaadjes verse munt
Optioneel: plakken gegrilde aubergine en/of courgette; in dunne reepjes gesneden augurk of andere zuurwaren.

Voorbereiding

Zet de dag voordat je falafel gaat eten, de kikkererwten in de week. Doe dit door eerst de gedroogde kikkererwten te wassen. Doe de kikkererwten in een pan en vul de pan met royaal koud water. Doe er voldoende water bij omdat de kikkererwten flink gaan uitzetten. 250 gram gedroogde kikkererwten wordt 500 gram geweekte kikkererwten. Zet de pan met de deksel erop weg (hoeft niet koel, wel uit de zon). Wil je een mix van kikkererwten en tuinbonen gebruiken voor de falafel, week de tuinbonen en de kikkererwten dan apart van elkaar.

De volgende dag zijn de kikkererwten zo goed als klaar voor gebruik. Giet ze af in een vergiet en verwijder de losse glazige vliesjes voor zover je die ziet. Zet klaar voor gebruik.

Bereiding

Maak eerst de yoghurtsaus, zodat de smaken er goed in kunnen trekken. Was de peterselie en verdeel in 2 delen (zie bij de ingrediënten hoe de verdeling is). Het deel voor de falafel houd je nog even apart. Doe de yoghurt in een kom. Pel de tenen knoflook voor de saus en pers ze met de knoflookpers uit, boven de yoghurt. Voeg de komijn toe, gebruik minimaal een halve theelepel. Hak de gewassen peterselie voor de saus fijn en doe dit bij het yoghurtmengsel. Voeg een flinke snuf zout toe, roer alles goed door. Dek af en zet in de koelkast tot later gebruik.

Pel de andere 2 tenen knoflook. Doe deze samen met de goed uitgelekte kikkererwten (waarvan je de vliesjes hebt verwijderd) in een foodprocessor. Voeg de komijn, een flinke snuf zout en royaal zwarte peper uit de molen toe. Mocht het teveel zijn voor je foodprocessor, doe het dan in twee badges en begin met de helft van alles. Maal alles fijn. Je ziet dat het mengsel als het fijngemalen is wat aan elkaar gaat plakken. Proef en voeg eventueel nog komijn, zout en peper toe. Na het frituren zijn de smaken minder sterk proefbaar, dus maak het mengsel vooral niet te flauw.

Haal met een eetlepel steeds een schepje van het mengsel uit de kom en duw het aan met je handen. Vorm er een soort platte bitterballen van, minihamburgertjes. Leg ze op een bord. Maak ongeveer 20 van deze platte bitterballen.

Was en snijd nu de sla fijn. Doe in een kom en zet alvast op tafel met het bakje humus. Was en snijd nu ook de tomaat en de komkommer in stukjes. Zet weer in bakjes klaar op tafel. De citroen mag in parten gesneden worden en ook op tafel. Heb je nog wat peterselie over, dan deze ook op tafel zetten (gewassen).

Haal de yoghurtsaus uit de koelkast en proef of deze op smaak is. Voeg anders nog wat komijn, zout of peterselie toe. Zet op tafel bij de rest van de schaaltjes en bakjes.

Vul een middelgrote pan voor 1/3 met zonnebloemolie. Doe absoluut niet meer olie in de pan, want de kans is groot dat de pan dan overstroomt zodra je de falafel in delen gaat frituren. Verhit tot ongeveer 180 graden of totdat een blokje oud brood in ongeveer 10 seconden bruin bakt. Frituur de falafel in kleine batches van buiten mooi bruin. Dit is binnen 4 minuten gebeurd. Doe niet langer, dan worden ze droog.
Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

Verwarm het platbrood of de wraps in de magnetron of om en om in een koekenpan. Als je een contactgrill hebt, dan doe je elke falafelwrap gevuld en opgerold en wel even onder de contactgrill.

Als alles op tafel staat, kun je gaan ‘bouwen’.
Besmeer elke ‘plak’ platbrood of wrap royaal met humus. Doe er wat sla, tomaat en komkommer over, dan 3-4 falafelballetjes en dan de yoghurtsaus. Besprenkel eventueel nog met wat citroensap en strooi als je zin hebt nog wat verse peterselie, verse munt en fijngesneden augurk of ander zuur erover.

Rol op, bak nog even onder de contactgrill en geniet.

Meer Midden-Oosters eten

Zin in andere recepten uit het Midden Oosten? Toevallig ook allebei geschikt voor vegetariërs.
– Shakshuka, een vegetarische stoofschotel met tomaat en ei 
– Snelle stoof van artisjok, doperwten, verse munt en kaneel