Perfecte bavette uit de sous-vide met salsa verde en Hasselback aardappels

Heerlijk luxe eten. Geschikt om binnen of (grotendeels) buiten op de BBQ te bereiden. Deze supermalse bavette of biefstuk serveer je met een super salsa verde in Kroatische stijl. Erbij wat gegrilde groene asperges, Hasselback aardappels en een paar vlokken Engels zeezout. 

Deze maand doe ik voor de tweede keer mee met de foodblogswap (die per ongeluk ‘de swiepswoepswap’ is gedoopt), georganiseerd door Mandy van MandyandMore.nl. Zij koppelde mij aan Luuk van Merwijk van Luuk’s kitchen. Luuk woont in Amsterdam en werkt daar in het onderwijs. Hij houdt erg van koken en bakken met mooie pure en liefst biologische ingrediënten.

Mijn oog viel op zijn recept voor biefstuk met salsa verde en Hasselback aardappels. Een heerlijke combinatie van smaken, waarbij de kwaliteit van de ingrediënten erg belangrijk is. Zorg dus voor een goed stuk vlees, krachtige extra vierge olijfolie en een fleurige royale bos peterselie.

De EchteGerechten twist aan Luuk’s recept is een salsa verde in Kroatische stijl; de Hasselback aardappel volgens het originele Zweedse basisrecept en geen biefstuk, maar sous-vide bereide bavette, afgemaakt in de grillpan (kan ook op de BBQ). Geen sous-vide stick? Bereid dan de bavette helemaal op de BBQ volgens dit receptje.

Salsa verde in Italië, Mexico en Kroatië

Wist je dat salsa verde in Mexico en Italië twee totaal verschillende salsa’s zijn? De Mexicaanse maak je met ui, een flink hete groene peper (bijvoorbeeld een Jalapeño of  Poblano) en een soort van groene Mexicaanse tomaat: de tomatillo (aanrader!). De Italiaanse salsa verde maak je met olijfolie, peterselie, knoflook, citroen, azijn, kappertjes en ansjovis.

In de Kroatische keuken vind je veel Italiaanse, Oostenrijkse, Hongaarse en Turkse invloeden. Maar allemaal net even anders dan in het land van herkomst. Zo is ook de Kroatische salsa verde een mooie eenvoudige versie van de Italiaanse. In de Kroatische versie geen kappers, ansjovis of azijn. De basis is goede olijfolie, veel peterselie, citroen en knoflook.

Je kunt in deze Kroatische salsa verde ervoor kiezen om alleen de rasp van de citroen te gebruiken of het sap. Ook zou je nog wat fijngehakte rozemarijn kunnen toevoegen. De Kroatische salsa verde is ook heerlijk bij dorade en gegrilde sardientjes.

Luuk’s salsa verde is een kruising tussen een Kroatische salsa verde en de Argentijnse chimichurri. Hij gebruikt chilipeper en azijn en geen citroen, ansjovis en kappers.

Sous-vide gegaarde bavette

Sinds Moederdag enkele jaren geleden, ben ik de trotse bezitster van de sous-vide-stick. Deze stick bevestig ik met bijgeleverd mechanisme aan een grote pan water, waarna de stick ervoor zorgt dat de watertemperatuur tot de door mij ingestelde temperatuur stijgt en blijft. Groente of vlees stop je in een ziplock diepvrieszak en trek je in dezelfde bak water zo goed als helemaal vacuüm. Hoe je dat precies doet, kun je in het recept hieronder lezen.

Vervolgens gaar je de groente of het vlees met de zak in het water tot absolute perfectie. Serieus en zonder overdrijven! Alle smaak blijft behouden door het vacuüm. De smaak van bijvoorbeeld witte asperges is echt top en je vlees is nooit meer per ongeluk well done, maar van binnen prachtig roze rood.

Alleen ziet vlees rechtstreeks uit de sous-vide er alles behalve smakelijk uit. Dus voor een mooi bruin buitenkantje en die echte grillstrepen steek je de BBQ aan of zet je de grillpan op je fornuis.

Wil je ook een sous-vide stick. Check dan deze sous-vide-stick van KitchenBrothers.

Bij deze sous-vide-stick krijg je ook nog eens een handig kookboekje met voor allerlei gerechten de juiste tijden en temperaturen voor een perfecte bereiding. Verder ontvang je ook 15 vacumeerzakken én een vacumeerpompje.

Verder ben ik geen officiële sponsor van deze sous-vide-stick hoor, wel fan!

Zweedse Hasselback aardappels

Wist je dat Hasselback aardappels een uitvinding zijn van een Zweedse kok in opleiding, die bij restaurant Hasselbacken werkte. Althans, dat verhaal gaat, maar ik heb het niet kunnen checken. Hoe dan ook, doordat je de aardappels inkerft, overgiet met gesmolten roomboter en in de oven afbakt, krijg je heerlijk veel knapperige randjes. Klinkt goed toch?

Aan de slag! Het recept voor sous-vide bereide bavette met salsa verde, Hasselback aardappels en groene asperges

Voor minimaal 4 personen

Ingrediënten

• 1000 – 1300 gram bavette in lappen verdeeld van 15 cm breed (zie foto hierboven) of een aantal flinke biefstukken
• 700 gram groene asperges
• 1200 gram Rozeval aardappels of een ander niet te groot of te klein aardappeltje (geen kriel).
• 100 gram gezouten roomboter
• olijfolie om mee te bakken
• Maldon zeezout (dat zijn van die lekker brosse grove vlokken die je niet hoeft te malen in de molen maar zo ergens overheen kan strooien)

Ingrediënten voor de salsa verde

• 10 eetlepels extra vierge olijfolie
• 1 flinke teen knoflook, gepeld en geperst
• Sap van een halve citroen
• Bakje verse bladpeterselie van 20 gram
• Zout en peper uit de molen naar smaak

Bereiding: eerst de bavette

Heb je een sous-vide-stick, begin dan met de bavette of biefstuk. Heb je die (nog) niet, bak dan, de in lapjes verdeelde bavette, later. Dat kan tegelijk met de asperges op de BBQ of in de (grill)pan. Gebruik wel aparte pannen voor asperges en bavette.

Bavette in de sous-vide

1. Doe de bavette in stukken en zo plat mogelijk, met zo min mogelijk overlap en lucht, in de ziplockzak. Ik gebruik hiervoor een ziplockzak met een inhoud van 3 liter. Trek de zak bijna helemaal vacuüm door deze met de opening naar boven en nog een klein beetje open, in je sous-vide bak (of pan) bijna geheel onder het wateroppervlak te duwen. Zorg ervoor dat er geen water de zak inloopt.

2. Als de zak bijna helemaal onder het wateroppervlak is, dan heb je bijna alle lucht eruit. Doe dan de zak helemaal dicht met de ziplocksluiting. Haal vervolgens uit het water. Heb je de sous-vide-stick met vacumeerpomp, gebruik dan die.

3. Stel de sous-vide-stick in op 1 uur en 54 °C. Laat de stick je waterbak (of grote pan) tot 54 °C voorverwarmen. Wil je het vlees wat roder dan op de foto, stel dan de temperatuur in op 52 °C. Wil je het vlees wat minder rood, stel dan de temperatuur in op 56 °C.

Houd er rekening mee dat het best even wat tijd kost, voordat het water op de juiste temperatuur is!

4. Als het water de gewenste temperatuur heeft, laat je het vlees in het hete water zakken (helemaal onder). Maar goed dat je de zak al lucht- en waterdicht hebt gemaakt, want als je dat nu nog had moeten doen, brand je je fikken aan het water (been there, done that 😉 ).

5. Stel voor de zekerheid ook de kookwekker in, voor het geval je op het verkeerde knopje van je sous-vide drukt en de stick toch niet de tijd voor je in de gaten houdt (yes, been there, done that too).

6. Na een uur heeft de kern van je vlees ook de temperatuur van 54 °C bereikt en is het klaar.
Alle tijd om tijdens het voorverwarmen en verwarmen alvast aan de Hasselback aardappelen en salsa verde te beginnen.

Bereiding van de Hasselback aardappels

1. Verwarm de oven voor op 190 °C.

2. Spoel de aardappels grondig af onder koud water. Breng de aardappels in een pan met wat water en een deksel erop aan de kook.
Kook de aardappels maximaal 10 minuten voor. Giet af en spoel af met koud water. Giet weer af en laat uitdampen.

3. Als je de aardappels kunt vastpakken, snijd je aardappel voor aardappel in. Dit doe je door een aardappel tussen en op twee parallel van elkaar geplaatste eetstokjes te leggen. Je kunt ook twee stelen van pollepels gebruiken. Snijd de aardappel in (zie afbeeldingen) en maak vastzittende plakjes van slechts 2 millimeter. Omdat je mes niet verder komt dan de eetstokjes of pollepelstelen, snijd je de aardappel nooit per ongeluk door. Zoals je misschien kunt zien op de foto, hoorde ik pas later van deze tip. 🙂

4. Doe de gezouten roomboter in een steelpan en verwarm op een laag pitje van je fornuis, totdat deze geheel is gesmolten.

5. Vet een ovenschaal in met een klein beetje milde olijfolie of een klontje roomboter.

6. Leg de ingesneden aardappels hierin en duw de openingen in de aardappels een beetje verder uit elkaar. Giet de gezouten gesmolten boter eroverheen.

7. Zet de schaal met aardappels op een rooster in het midden van de oven en bak tot knapperig en geheel gaar .
Dat duurt ongeveer een half uur.

Bereiding van de Kroatische stijl salsa verde

1. Pel de teen knoflook en pers uit in een kom. Voeg de 10 eetlepels extra vierge olijfolie toe.

2. Was alle bladpeterselie. Scheid de blaadjes van de steeltjes. Hak alle blaadjes fijn. De steeltjes hebben we dit keer niet nodig.

3. Meng de fijngehakte peterselie met knoflook en olijfolie.

4. Voeg citroensap toe en een snuf zout en peper.

5. Laat rustig even staan zodat de smaken verder kunnen intrekken. Dit kun je natuurlijk ook al ’s ochtends doen of de dag ervoor. Breng vlak voor het gebruik van de salsa verde nog even verder op smaak met zout, peper en eventueel nog extra citroensap.

Bakken en grillen maar! 

1. Is je bavette al klaar? Haal deze dan uit de bak met water en uit de ziplockzak. Laat het vlees een paar minuten rusten en bestrijk dan alle stukken bavette rondom met de salsa verde.

2. Was de groene asperges. Snijd een stukje (ongeveer anderhalve centimeter) van de onderkant van de groene asperges. Dit is het houterige droge onderkantje en dat is niet zo lekker.

3. Zet een pan met een scheutje olijfolie op hoog vuur.
Zodra de pan gloeiend heet is, doe je alle asperges in deze pan. Het geeft niet als ze niet allemaal de bodem aanraken. Schud regelmatig om, besprenkel tussentijds met nog wat olijfolie en strooi nog wat versgemalen zwarte peper uit de molen erover. Blijf erbij, want anders heb je misschien kans dat je asperges aanbranden.

4. Zet ondertussen wel ook de grillpan met een scheutje olijfolie op het vuur. Bak de stukken bavette rondom mooi bruin met grillstrepen (zie foto en keur mijn grillstrepen).

5. Haal de Hasselback aardappels uit de oven, doe de asperges in een schaal, het vlees op een mooi bord. Snijd ook al wat vlees voor. Doe dit ’tegen de draad in’ zoals dat zo mooi heet. Bestrooi het vlees, de asperges en de Hasselback aardappelen met wat van het Engelse Maldon zeezout.

6. Zet alles op tafel. Vergeet niet ook de salsa verde op tafel te zetten, want het is heerlijk om nog een paar schepjes over je bavette en asperges te lepelen.

Schenk er een glas Provençaalse rosé bij in en waan je als God in Frankrijk, Kroatië en Zweden. 😉

Eet smakelijk!

Andere lekkere combinaties

De Zweedse Hasselback aardappels zijn ook heerlijk bij dit Amerikaanse gehaktbrood.

Of wat dacht je van wat reepjes bavette met dit recept voor overheerlijke guacamole, (mais)tortilla’s en een frisse salsa van tomaat, ui, koriander, zout, peper en limoensap? Aanrader!

 

Ter informatie, op deze pagina staan enkele affiliate linkjes.